Vinification du vin
« Plaire, réjouir, émouvoir, ne pas lasser… Révéler le génie inimitable de l’origine ».
Vinifier, c’est guider le phénomène naturel de la transformation du raisin en vin pour atteindre l’objectif esthétique que l’on s’est fixé en intervenant le moins possible mais à bon escient.
Vinification vin rouge
Pour nos vins rouges, les vendanges parcellaires se font mécaniquement avec passage sur la table de tri. Les baies vont alors directement en cuve où une macération pré-fermentaire de 2 à 3 jours se met en œuvre.
Puis, vient l’heure de la fermentation alcoolique pendant une dizaine de jours environ.
Il s’agit d’un processus biochimique par lequel le sucre se transforme en alcool par l’action des levures saccharomyces.
Ces substances sont naturellement présentes sur la pellicule du raisin et par l’ajout de levures sélectionnées, avec contrôles des températures
Méthode de vinification
Durant tout le processus de vinification qui va de la macération à la fin de la fermentation alcoolique, les remontages sont quotidiens. L’objectif est d’enrichir le vin des tannins et des anthocyanes ainsi que des arômes présents dans le marc de vendange.
Le tannin : substance organique présente dans la peau et les pépins du raisin, participant à la conservation du vin.
Les anthocyanes : pigment donnant la couleur au vin.
On enchaîne alors avec le micro-bullage (micro-oxygénation). Cette étape dure 1 à 2 semaines et vise à assouplir les tannins et à obtenir une meilleure stabilité de la matière colorante.
Étape de la fermentation malolactique
Ensuite, viennent les écoulages. Cette opération consiste à séparer le vin du marc.
C’est alors le moment de la fermentation malolactique qui permet, quant à elle, la transformation de l’acide malique du raisin, en acide lactique. La modification est moins profonde que la fermentation alcoolique. Elle permet une désacidification et une stabilisation du vin.
Traditionnellement à Bordeaux, la fermentation malolactique ne concerne que les vins rouges.
Notre cuvée traditionnelle est élevée 12 mois en barrique de chêne français.
Cette période d’élevage dure de 16 à 18 mois pour notre cuvée Prestige.
Le vinificateur est l’accompagnateur de cette transformation.
Vinification vin blanc
Pour les vins blancs, nos vendanges sont manuelles, par tries successives ou non, selon les conditions de maturité.
Après l’éraflage (séparation des grains de la grappe), jus et baies subissent la macération pelliculaire en cuve à basse température. Cette opération a lieu le jour même de la récolte et durant toute une nuit.
Au petit matin, les jus sont écoulés (séparation du jus et des grains). Ils sont ensuite installés en chambre froide pour débourbage (procédé naturel de clarification des jus).
Les jeunes Sauvignon Gris sont quant à eux pressés aussitôt après récolte pour garder de la fraîcheur et de l’acidité.
Les jus sont ainsi conservés pendant quelques jours à une température de 5-6 °C. Cette stabulation à froid apporte du gras au jus.
Entonnage
Vient alors le moment de l’entonnage (mise en barrique), puis de l’ajout de levures pour la fermentation alcoolique. On procède au bâtonnage (remettre les lies en suspension dans la barrique) et au ouillage (remise à niveau du vin dans les barriques pour limiter l’oxydation).
Bâtonnage et ouillage sont effectués tous les jours pendant 2 semaines, puis tous les 2 jours pendant 1 à 2 mois, puis 1 fois par semaine et enfin 1 fois par mois selon les dégustations.
Le vin va rester 9 à 10 mois en barrique avant de passer en cuve pour l’assemblage final.
Château Lafargue
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Consultez notre page « Cuvées » consacrée à nos vins rouges et notre vin blanc d’exception.